Оформянето на чиния обикновено е последната стъпка преди да бъде сервирана.
Кулинарните специалисти се различават доста широко в своите умения и опит, от начинаещи, практикуващи уменията си с нож в кухнята за подготовка, до сезонни изпълнителни готвачи, проектиращи ястия и цели менюта. Една от най-висококвалифицираните позиции в много кухни принадлежи на сосника. Ястията често стоят или падат върху качеството на сосовете им и това е специалността на чинийката.
Йерархията на кухнята
От векове ролите в професионалната кухня бяха до голяма степен неопределени. Това се промени през 19-ти век, когато легендарният френски готвач Ескофьор реши да модернизира процеса. Беше готвач в армията по време на катастрофалната франко-пруска война и видя ефекта на лошата организация от първа ръка. Неговото вдъхновение беше да организира кухнята по псевдо-военни линии, с ясна командна верига, която се изпълняваше от изпълнителния готвач до су-готвачите, готвачите de partie и различни чираци и помощници. Готвачите на сладкиши, готвачите и градинските ястия са имали специален статус в рамките на тази структура, като готвачи с необичайно високи нива на специализирано умение.
Основи на соске
Съществуват сравнително малко съвременни хотели или ресторанти, използващи класическата бригадна система, която е скъпа и трудоемка по съвременните стандарти. Някои висококачествени ресторанти и хотели обаче запазват длъжността и задълженията на чинийката. Ако търсите напредък в кухнята, това е добро място да демонстрирате своите умения. Трябва да сте запознати с петте класически семейства сосове и техните вариации, както и с техниките, използвани за приготвяне на сосове преди време или „а ла минута“ - по време на обслужването. Също така трябва да покажете въображението и гъвкавостта, за да създадете приятни за небцето нови сосове или вариации на стари такива, които да допълнят ястията на вашия готвач.
Приготвяне на сос
Повечето класически сосове започват с телешки, рибен или пилешки запас и като по-сочен, това е част от вашата отговорност. Може да делегирате други готвачи, за да го приготвите, но качеството на крайния резултат е ваша отговорност. Обикновено ще намалите запаса, за да концентрирате ароматите му, след което ще го комбинирате с ароматни съставки и концентрирано вино или оцет. Някои запаси се приготвят напред, сгъстяват се и се разбъркват върху чиния в края. Други ще направите в тиган, като използвате сокове за готвене от предястието само за няколко секунди. И в двата случая трябва да държите соса и неговите съставки при безопасни за храната температури, докато са необходими.
Други задължения
В кухня без готварска супа може да бъдете помолени да превърнете останалата част от запасите си в супи за менюто. Обикновено сте отговорни за соленето на всякакви ястия, които изискват сос в последната минута. Тонки са традиционно отговорни за горещите мезета, които изискват равна ловкост с подправки и понякога включват сос. Обедникът обикновено е най-квалифицираният и опитен готвач в кухня след изпълнителните и су-готвачите, така че може да се очаква да контролирате колегите си, когато те не са на разположение.
обучение
В исторически план повечето готвачи са се научили на работа чрез официално или неофициално чиракуване. Това все още е вариант, макар че официалните кулинарни училища са все по-важни. Предимството на официалното образование е, че то осигурява структурирано образование в класическото приготвяне на сосове, което може да не получите в сценарий за чиракуване. Независимо дали се учите в училище или на работата, ще трябва да преминете през по-ниски позиции в кухнята, като демонстрирате своите умения, вашата работна етика и качеството на небцето си. Помага да експериментирате по свое време с непознати рецепти, съставки или комбинации от аромати.
